第15回 シクロデキストリンによる生薬、健康茶類の味覚改善
はじめに
苦丁茶（KUNDEN TEA、クディン茶）は、2000年前から知られている中国の伝統的な薬用植物で、その薬効は古くから注目されており、最近の研究でも、抗酸化作用、免疫機能を高めることによる癌に対する予防や治療効果、高脂血症治療効果等、様々な作用が報告されている。しかし、苦丁茶はその有効性が認識されているにも関わらず、その特有の苦味の為、通常人が飲用することは並大抵ではない。種々の薬効が知られているだけに、苦味を低減させた飲用方法、飲料が要望されている。また同様に、インドや中国に自生するガガイモ科に属する植物であるギムネマ・シルベスタ（GS）の抽出物は、腸管による糖吸収抑制効果のあることが知られており、肥満防止や糖尿病予防に有効であるが、収斂性のある苦味を有している。
こういった健康維持に有効な生薬や健康茶に対してシクロデキストリン（CD）を添加共存させることによる苦味の低減効果について、パネラーによる苦味程度の5段階評価で検討した。苦丁茶とギムネマ・シルベスタ抽出物、何れの場合も、α、β、γ-CDの中でγ-CDのみが有効であることが判明した。
- ギムネマ・シルベスタ抽出物の苦味低減
Reduction of bitter taste of Gymnema Sylvestre (GS) - グァバ茶抽出物の苦味低減
Reduction of bitter taste of Guava tea Extract (GT) - 苦丁茶抽出物の苦味低減
Reduction of bitter taste of KUNDIN TEA Extract (KT)
各シクロデキストリンによるGSの苦味軽減
5人の平均値
γ-シクロデキストリンによるGSの苦味軽減
3種のシクロデキストリンの添加量による苦味軽減効果
各シクロデキストリンによるグァバ茶の苦味軽減
5人の平均値
γ-シクロデキストリンによるグァバ茶の苦味軽減
各シクロデキストリンによる苦丁茶の苦味軽減効果
試験方法：500mlビーカーにティーパックに包んだ苦丁茶葉7.5gと温湯（80℃）500gを入れ、ウォーターバスで10分間加熱抽出した。冷水で冷却後、ティーパックを取出し、ろ紙濾過して完全にオリを除去した。この抽出液を4個のビーカーに100mlずつ入れ、各ビーカーにα、β、γ-CD1.5gずつを個別に入れた。1個のビーカーの液にはCDを加えず対照とした。
評価：4人のパネラーの試飲で、苦味の程度を5段階評価
1:苦味無し、2:やや苦味あり、3:無添加とははっきり異なる苦味あり、4:無添加よりはましな程度の苦味あり、5:強い苦味あり）
γ-シクロデキストリンによる苦丁茶の苦味軽減効果
試験方法：苦丁茶の抽出液を5個のビーカーに100mlずつ入れ、各ビーカーに1.5g、1g、0.5g、0.25g のγ-CDを入れた。1個のビーカーの液にはCDを加えず対照とした。
6人による評価の平均値を示した。
考察
- ギムネマ・シルベスタ、苦丁茶のいずれも強い苦味を有するが、その抽出物にγ-CDを添加すると、完全に苦味が消失する。
- 苦味完全消失にはギムネマ・シルベスタ抽出物の有効成分に対し、当モル以上のγ-CDを加える必要がある。
- グァバ茶抽出物の場合も同様にγ-CDのみがエグ味の低減に有効である。
- 検討に用いた植物抽出物の場合、α-CD、β-CDの添加による苦味低減効果は殆ど観られない。
- これらの味の改善にγ-CD添加が有効な理由として、含有するトリテルペノイド、及び、類似物質のγ-CD包接体の安定性が高い為と考えられる。