第43回　α-シクロデキストリンによる果汁プロテアーゼの失活防止効果

背景

果汁プロテアーゼとは

豚肉などの食肉に含有するタンパク質の分解を促し、胃腸の負担を軽減する働きなどがある。

問題点：酵素活性は60℃以上の熱で弱まるため、食品加工への利用は困難とされている。

図1. キウイ果汁の酵素活性に対するCDの効果

キウイ果汁は酸化により褐色になり、酵素活性も低下する。

→　果汁にCDを添加しておくと、失活が抑えられた。特にα-CDを添加した場合にはほぼ100％の活性が保持された。

図2. キウイ果汁の粉末化

粉末にしておく事で、腐敗を遅めたり、運搬しやすくなったり取り扱いが容易になる。

図3. CDによるキウイの熱安定性の向上

熱処理（70℃、5分間）した各キウイ粉末の酵素活性を調べた。

→　α-CDを用いた場合で、キウイ粉末の酵素活性に高い熱安定性が示された。

結論

• キウイの粉末化には、α-CDとγCDのみが可能であった。
• キウイ果汁および粉末の熱による失活防止効果はα-CDが最も高かった。

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以上の事から、α-CDがキウイプロテアーゼの安定性向上に寄与する事が判明し、食品加工への応用が期待できる。