第62回 シクロデキストリンによる大根の辛味成分の安定化①
本研究成果は、2013年9月13日（金）、第30回シクロデキストリンシンポジウム（9/12～13、熊本県民交流館パレア（熊本）にて開催）において発表しました。
背景
辛味のある大根は、蕎麦などの薬味として好まれて使用されています。
辛味成分であるMTBIは抗菌作用など有益な機能を有していることが知られていますが、非常に不安定な物質であり、速やかに分解し辛味も損なわれてしまいます。また大根加工食品においては変色や硫黄臭の原因となっています。
当社ではシクロデキストリン（CD）の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビリティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。
→ そこで本研究では、CD包接を利用したMTBIの安定性向上について検討を行いました。
大根の辛味成分
効果
抗菌作用／抗酸化作用／抗ガン作用／抗動脈硬化作用
参照
Biosci. Biotech. Biochem., 1997, 61, 2109-2112.
J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 875-883.
International Immunopharmacology, 2006, 6, 854-861.
実験1 MTBIの水溶性に対するα-CDの効果
水のみ、もしくはα-CD水溶液におけるMTBIの溶解性を調べました。
またα-CDに包接されやすい物質として知られるメチルオレンジを共存させた場合で同様の実験を行いました。
結果 Fig. 1
α-CDによるMTBIの水溶性向上が観測され、メチルオレンジによりその効果が弱められたことから、α-CDによるMTBIの包接が確かめられました。
実験2 MTBIの安定性に対するα-CDの効果
室温下、水またはα-CD水溶液におけるMTBI（0.1mM）の分解反応を分光光度計により追跡し、反応速度定数を比較することでα-CDによるMTBIの安定化を評価しました。
結果 Fig. 2
MTBIの分解反応速度定数がα-CD存在下で小さくなったことから、α-CD包接によるMTBIの安定性向上が認められました。
実験3 グリシン共存下におけるMTBIの安定性に対するα-CDの効果
ダイコン中のMTBIはタンパク質やアミノ酸が共存することでより速く分解することが知られています。
そこで、アミノ酸としてグリシン共存下、水またはα-CD水溶液におけるMTBI（0.1mM）の分解反応を分光光度計により追跡し、反応速度定数を比較することで、グリシン共存下におけるα-CDによるMTBIの安定化を評価しました。
結果 Fig. 3
MTBIの分解反応速度定数がα-CD存在下で小さくなったことから、グリシン共存下においてもα-CD包接によるMTBIの安定性向上が認められました。
まとめ
本検討から、α-CDはダイコンの辛味成分であるMTBIを包接することで、
- MTBIの水溶性を向上させる。
- MTBIの自己分解反応を抑える。
- MTBIとアミノ酸との反応を抑える。
ことが明らかとなりました。
→ 辛味を保持した新たなダイコン加工食品の開発のために、α-CDが非常に有用であることが示されました。