第63回 シクロデキストリンによる大根の辛味成分の安定化②
本研究成果は、2013年9月13日（金）、第30回シクロデキストリンシンポジウム（9/12～13、熊本県民交流館パレア（熊本）にて開催）において発表しました。
背景
辛味のある大根は、蕎麦などの薬味として好まれて使用されています。
辛味成分であるMTBIは抗菌作用など有益な機能を有していることが知られていますが、非常に不安定な物質であり、速やかに分解し辛味も損なわれてしまいます。また大根加工食品においては変色や硫黄臭の原因となっています。
当社ではシクロデキストリン（CD）の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビリティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。
これまでの当社の検討成果として、CDによりMTBIを包接することで、MTBIの安定性を向上させられることを報告しています（※詳しくは、当社ホームページの最新研究成果「第62回」を参照して下さい）。
→ そこで本研究では、大根おろしにCDを加えた場合のMTBIの安定性について検討を行いました。
大根の辛味成分
効果
抗菌作用／抗酸化作用／抗ガン作用／抗動脈硬化作用
参照
Biosci. Biotech. Biochem., 1997, 61, 2109-2112.
J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 875-883.
International Immunopharmacology, 2006, 6, 854-861.
実験1 大根おろし中MTBIの安定性に対するCDの効果
結果 Fig. 1
CDによる大根中MTBIの安定性向上が観測され、その効果はα-CDの場合で顕著でした。
実験2 大根おろしの凍結乾燥工程におけるα-CDの効果
凍結乾燥処理後の大根おろし中MTBIの残存率を評価しました。
結果 Fig. 2
凍結乾燥工程における大根おろし中MTBIの分解が、α-CD包接により抑制されました。
インスタント大根おろし
得られたα-CD入り大根おろしの凍結乾燥物に対し、乾燥前の状態に戻るように水を加えました。
まとめ
本検討から、
α-CDはダイコンおろし中の辛味成分MTBIに対して安定化効果を示すことが明らかとなりました。
α-CDによりMTBIの安定化効果を利用した、大根おろし凍結乾燥物の作製に成功しました。
→ 辛味を保持した新たなダイコン加工食品の開発のために、α-CDが非常に有用であることが示されました。