第68回　α-シクロデキストリンの熱安定性およびメイラード反応に対する安定性の評価

背景

当社ではシクロデキストリン（CD）の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビリティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。α-CDは水に良く溶け、体内の消化酵素で分解されないことから、水溶性食物繊維として摂取することができます。当社の検討からもα-CD摂取による抗メタボリックシンドローム効果や整腸作用、抗アレルギー作用が示されています（※詳しくは、当社ホームページの最新研究成果「第16回、第42回、第44回および第50回」を参照して下さい）。

今回は、調理の際にα-CDを加えることを目的として、熱およびメイラード反応（褐変化）などに対するα-CDの安定性を評価をしました。

メイラード反応：糖質とアミノ酸が高温化で起こす反応（アミノカルボニル反応）。生成物であるメラノイジンは褐色を呈し、調理における焼き色、焦げ色の原因となる。

ヒトで確認されているα-CDの機能性

1. 抗メタボリックシンドローム
   中性脂肪, コレステロール低減効果
   血糖値上昇抑制効果
2. 整腸作用
3. 抗アレルギー効果
   アトピー性皮膚炎, アレルギー性鼻炎, 気管支喘息

試験方法

熱安定性

α-CDおよびその他の食物繊維をアルミ容器中で5分間加熱し、色調の変化を目視にて観察した。

メイラード反応（褐変化）に対する安定性

食物繊維：20mg
アミノ酸（リシン）：10mg
脱イオン水：40μL
をアルミ容器中100℃で加熱し、色調の変化を目視にて観察した。

結果：熱安定性

結果：メイラード反応に対する安定性

α-CDは熱やメイラード反応に対して安定であったことから、次に、実際の加熱調理にα-CDを加え、色調の変化を目視にて観察した。

結果

白米1合（160g）に、α-CDもしくは難消化性デキストリンを10％となるように加え、炊飯を行った。

まとめ

本検討から、α-CDは、他の食物繊維と比較して、熱やメイラード反応に対して高い安定性を有することが示されました。