第79回 シクロデキストリンによるカイワレ大根の辛味成分と色素の安定化
本研究成果は2014年9月12日（金）、第31回シクロデキストリンシンポジウム（9/11～12、島根県民会館（島根）にて開催）において発表されました。
背景
辛味のある大根は、蕎麦などの薬味として好まれて使用されています。
辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（MTBI）は抗菌作用など有益な機能を有していることが知られていますが、非常に不安定な物質であり、速やかに分解し辛味も損なわれてしまいます。また大根加工食品においては変色や硫黄臭の原因となっています。
当社ではシクロデキストリン（CD）の包接機能を利用して、機能性成分の水溶性、安定化、バイオアベイラビリティなどを向上させる技術を有しております。それらの成果は化粧品、食品等の様々な分野で広く利用されています。
これまでの当社の検討成果として、CDによりMTBIを包接することで、MTBIの安定性を向上させられることを報告しています（※詳しくは、当社ホームページの最新研究成果「第62回」および「第63回」を参照して下さい）。
→ 本研究では、大根よりもMTBIを高含有しているカイワレ大根を用い、CDによるMTBIや子葉中の色素の安定化について検討を行いました。
辛味成分：MTBI
効果
抗菌作用、抗酸化作用、抗ガン作用、抗動脈硬化作用
参照
Biosci. Biotech. Biochem., 1997, 61, 2109-2112.
J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 875-883.
International Immunopharmacology, 2006, 6, 854-861.
Int. J. Clin. Exp. Med., 2015, 8, 15910-15919.
各種CDによる辛味成分MTBIの安定性
実験
かいわれ大根150gと水または各種CD10％水溶液300gをミキサーで粉砕混合し脱脂綿でろ過後、ろ液を25℃にて保存した。MTBI量は酢酸エチルで抽出してGC-FID分析により求めた。
→ CDによるカイワレ大根由来MTBIの安定性向上が観測され、その効果はα-CDの場合で顕著でした。
MTBIからのメタンチオールの発生量
実験
所定量のかいわれ大根を水または各種CD10％水溶液と共にすりつぶし、脱脂綿でろ過した。得られたろ液から、室温60分間で発生したメタンチオールを検知管法を用いて測定した。
→ α-CDによるMTBIの安定化効果により、メタンチオールの発生が抑制されました。
α-CDによるカイワレ大根色素の安定化
実験
ミキサーにかいわれ大根150gと各濃度のα-CD水溶液300gを入れて粉砕し、室温、遮光下で14日保存した。
→ α-CDにより変色が顕著に抑制されました。
カイワレ大根-CD粉末のMTBIと色素の安定性
実験
かいわれ大根100gと水または各種CD5％水溶液200gをミキサーで粉砕混合し、凍結乾燥した。得られた粉末中のMTBIおよび色素の安定性について評価した。
→ α-CD共存下で粉末化することで長期にわたりMTBIを保持し、変色も抑制されました。